Scalogno

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Scalogno

Lo scalogno (Allium ascalonicum) è una pianta affine alla cipolla con la quale condivide molte caratteristiche e similitudini di utilizzo. Il nome designa tanto la pianta quanto il suo bulbo. Le prime zone in cui lo scalogno è comparso si trovano in Asia centrale,  da qui la pianta si sarebbe diffusa poi verso l'India e verso il Mediterraneo orientale. Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche, nel complesso leggermente più affusolato della cipolla. È  di diverse varietà, che si distinguono tra loro in funzione del colore delle guaine esterne (verde violaceo, rosso, rosso-bruno, rosso rosaceo, viola, giallo, grigio e bianco), della loro forma (sferica, rotondeggiante ed allungata) e infine dal sapore, il quale è molto influenzato anche dalla zona di coltivazione.

La raccolta avviene in periodi differenti in base all’utilizzo previsto: quella effettuata nel mese di giugno fornisce un prodotto da consumare fresco, mentre quella effettuata verso la metà del mese di luglio un prodotto utilizzabile per la conservazione e la trasformazione. Il calibro, variabile, indica la misura in mm dello scalogno stesso.

In Occidente uno dei principali produttori è la Francia, vi si coltivano in particolare le così dette varietà a “giorno lungo”, le quali crescono più lentamente e quindi sono più resistenti. Le zone di produzione francesi più importanti sono: la Valle della Loira ( Auvergne )  , Poitou e la zona della Bretagna. È importante sapere che Agricondiments, situata nella regione dello Champagne, utilizza solo scalogni 100 % di origine Francia, senza servirsi in questo caso di prodotto estero.